À FEU DOUX
Chef : Benjamin Royer
Restaurant : La cour des sens
9 Rue de Benney
54134 Ceintrey

Tempura de courgettes et haricots verts, sauce aubergine brûlée et yaourt 

• Préparation : 20 minutes

• Cuisson : 15 minutes

• Repos : aucun (à déguster chaud)

• Catégorie : apéritif / finger food / entrée croquante

Les ingrédients 

Pour la pâte à tempura et les légumes

• haricots verts frais : 200 grammes 

• petite courgette : 1 pièce 

• farine de blé : 100 grammes 

• poudre à lever (levure chimique) : 5 grammes 

• eau pétillante bien fraîche : 200 grammes 

• huile de friture : 1 litre 

• fleur de sel : quelques pincées 

Pour la sauce condiment à l'aubergine brûlée et yaourt

• aubergine : 1 pièce 

• yaourt grec (ou yaourt nature) : 150 grammes 

• sauce soja : 1 cuillère à soupe 

• huile de sésame grillé : 1 cuillère à café 

• graines de sésame grillé : 1 cuillère à soupe 

Les instructions de préparation 

1. La préparation et le blanchiment des légumes 

1. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.

2. Équeutez les haricots verts, puis plongez-les dans l'eau bouillante pendant exactement 5 minutes pour les garder légèrement croquants.

3. À l'aide d'une écumoire, retirez les haricots verts et plongez-les aussitôt dans un saladier rempli d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer leur belle couleur verte. Égouttez-les et séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.

4. Lavez la courgette et taillez-la en bâtonnets ou en tranches régulières adaptées à la friture.

2. La confection de la pâte à tempura 

1. Dans un cul de poule, mélangez la farine de blé et la poudre à lever.

2. Versez l'eau pétillante bien glacée en une seule fois.

3. Fouettez rapidement le mélange à la main sans trop insister : la présence de petits grumeaux est tout à fait normale et participera au croustillant de la pâte. Ne salez pas la pâte à ce stade.

3. La réalisation de la sauce condiment aubergine et yaourt 

1. Faites griller l'aubergine entière au four à 210 degrés Celsius (ou directement au barbecue) jusqu'à ce que la peau soit bien noire, boursouflée et que la chair devienne extrêmement tendre.

2. Retirez le pédoncule de l'aubergine, puis coupez le légume grossièrement en conservant la peau grillée pour apporter la note fumée.

3. Déposez les morceaux d'aubergine dans le bol d'un blender.

4. Ajoutez le yaourt grec, la sauce soja et l'huile de sésame grillé.

5. Mixez longuement à forte puissance jusqu'à l'obtention d'une sauce parfaitement lisse, brillante et nappante.

6. Versez la préparation dans de petits ramequins de service et saupoudrez la surface avec les graines de sésame grillé.

4. La friture croustillante des légumes 

1. Faites chauffer l'huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse jusqu'à atteindre 190 degrés Celsius.

2. Trempez les bâtonnets de courgettes et les haricots verts blanchis dans la pâte à tempura afin de les enrober complètement.

3. Plongez délicatement les légumes enrobés dans l'huile bien chaude sans trop charger la poêle.

4. Laissez frire quelques instants jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante.

5. Égouttez immédiatement les beignets sur du papier absorbant, puis saupoudrez-les généreusement de fleur de sel dès la sortie du bain de friture pour bien fixer le sel.

Le dressage et la dégustation

1. Disposez les tempuras de courgettes et de haricots verts bien chauds sur un plat de service ou dans une panière.

2. Présentez la sauce condiment à l'aubergine brûlée et au yaourt juste à côté.

3. Dégustez immédiatement avec les doigts en trempant les légumes croustillants dans la sauce fraîche et fumée.