À FEU DOUX
Cheffe : Mathieu Prud'homme
Restaurant : Jacques-Table à Vin
33 Grande Rue
54000 Nancy

Mousse de chèvre frais à l'huile de noix, chicorée de Trévise & vinaigrette aux noix

Assiette fromagère de saison : mousse aérienne de chèvre frais relevée au piment d'Espelette, feuilles de Trévise, vinaigrette à l'huile de noix, cerneaux de noix et crackers croustillants

Ingrédients

• Pour la mousse de chèvre :

• 200 g de chèvre frais

• 100 g de fromage blanc

• 1 cuillère à soupe d'huile de noix

• 100 g de crème montée (crème liquide entière fouettée bien ferme)

• Piment d'Espelette

• Sel et poivre du moulin

• Pour la vinaigrette aux noix :

• 1 petite cuillère de moutarde

• 1/2 cuillère de jus de citron

• Huile de noix

• Sel et poivre du moulin

• Pour le dressage :

• Petites feuilles de chicorée de Trévise (radicchio rouge)

• Cerneaux de noix concassés

• Crackers (de chez votre boulanger)

• Pluches de mizuna

Instructions de préparation

1. Détente du chèvre : Dans un cul-de-poule, travailler les 200 g de chèvre frais avec les 100 g de fromage blanc, à la spatule ou au fouet, pour détendre le fromage et obtenir une texture lisse et souple.

2. Assaisonnement : Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d'Espelette. Incorporer une cuillère à soupe d'huile de noix : l'accord chèvre-noix fonctionne à merveille, et c'est la pleine saison des noix. Mélanger à nouveau pour bien détendre l'ensemble.

3. Allègement à la crème montée : Incorporer délicatement 100 g de crème montée à la maryse, en soulevant la masse sans la faire retomber, afin d'obtenir une mousse très aérienne. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

4. Repos : Garnir une poche à douille avec la mousse et la réserver au réfrigérateur 1 à 2 heures, le temps qu'elle se raffermisse légèrement et soit plus facile à dresser.

5. Préparation de la vinaigrette : Dans un bol, mélanger une petite cuillère de moutarde et une demi-cuillère de jus de citron. Saler et poivrer, puis verser l'huile de noix en filet en fouettant jusqu'à obtenir une vinaigrette homogène. L'huile de noix assure la cohérence du plat avec la mousse et les noix concassées ajoutées au dressage.

Dressage : Disposer les petites feuilles de Trévise en couronne dans l'assiette, puis déposer au centre une belle boule de mousse de chèvre à la poche, comme dans un petit nid. Tracer un trait de vinaigrette aux noix tout autour, sans tout napper : le convive vient chercher les saveurs dans l'assiette. Parsemer de quelques cerneaux de noix concassés, ajouter les crackers et terminer par quelques pluches de mizuna. Servir aussitôt et goûter.