À FEU DOUX
Cheffe : Mathieu Prud'homme
Restaurant : Jacques-Table à Vin
33 Grande Rue
54000 Nancy

Poitrine de cochon braisée, potatoes et mousseline de patate douce & sauce réduite

Poitrine de cochon fondant braisée au four, accompagnée de potatoes croustillantes et d'une mousseline onctueuse de patate douce, le tout nappé d'une sauce réduite savoureuse

Ingrédients

• Pour la poitrine de cochon braisée :

• 1 kg de poitrine de cochon (avec la couenne)

• Garniture aromatique : carottes, oignons, gousses d'ail, poireau, céleri

• Herbes fraîches : thil, thym, laurier et romarin

• Fond de veau ou bouillon de viande

• Sel et poivre du moulin

• Pour les potatoes et la mousseline de patate douce :

• Patates douces

• Huile d'olive, sel, poivre et épices au choix

• Beurre et crème liquide (pour la mousseline)

Instructions de préparation

1. Braisage de la poitrine de cochon : Assaisonner la poitrine de cochon avec du sel et du poivre. La faire colorer sur toutes ses faces dans une cocotte ou un plat allant au four. Ajouter la garniture aromatique coupée en morceaux (carottes, oignons, ail, poireau) et les herbes fraîches. Mouiller à hauteur avec le fond de veau ou le bouillon. Couvrir et enfourner à basse température pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit bien fondante.

2. Préparation de la sauce réduite : Une fois la poitrine cuite, la retirer du plat et filtrer le jus de cuisson. Faire réduire le jus filtré dans une casserole à feu doux jusqu'à l'obtention d'une consistance nappante et sirupeuse.

3. Préparation de la mousseline de patate douce : Éplucher une partie des patates douces, les couper en morceaux et les faire cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les mixer avec un peu de beurre et de crème liquide jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Assaisonner selon votre goût.

4. Préparation des potatoes de patate douce : Laver soigneusement le reste des patates douces et les découper en quartier (wedges/potatoes). Les enrober d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'épices. Les étaler sur une plaque de cuisson et les faire rôtir au four à 200°C pendant environ 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur et bien croustillantes à l'extérieur.

Dressage : Déposer une cuillerée de mousseline de patate douce au centre de l'assiette, puis disposer un morceau de poitrine de cochon braisée par-dessus. Ajouter quelques potatoes de patate douce à côté et napper le tout généreusement avec la sauce réduite. Servir bien chaud.