À FEU DOUX
Cheffe : Mathieu Prud'homme
Restaurant : Jacques-Table à Vin
33 Grande Rue
54000 Nancy

Cabillaud, betteraves rôties laquées à la sauce barbecue & sauce fromage blanc pavot-citron

Pavé de cabillaud poêlé et rôti au four, accompagné de betteraves laquées à la sauce barbecue maison et d'une sauce fraîche au fromage blanc, pavot et citron

Ingrédients

• Pour les betteraves rôties :

• Betteraves (épluchées et coupées en petits dés)

• Huile d'olive

• Thym et romarin frais

• Sel et poivre du moulin

• Pour la sauce barbecue (laquage) :

• 250 g de ketchup

• 25 g de vinaigre de cidre

• 25 g de sauce anglaise (Worcestershire)

• 25 g de moutarde à l'ancienne

• 100 g de miel

• 75 g de sauce soja

• Pour la sauce fromage blanc, pavot et citron :

• 3 cuillères à soupe de fromage blanc

• Graines de pavot

• Zeste de citron frais

• Sel et poivre du moulin

• Pour le cabillaud :

• Pavés de cabillaud

• Huile d'olive

• Beurre

• Herbes fraîches

• Sel et poivre du moulin

Instructions de préparation

1. Préparation et cuisson des betteraves : Éplucher et couper les betteraves en petits dés. Les placer dans un plat avec un peu d'huile d'olive, du thym, du romarin, du sel et du poivre. Enfourner à couvert à 130°C pendant une vingtaine de minutes pour obtenir une texture légèrement rôtie et croquante.

2. Préparation de la sauce barbecue : Mélanger 250 g de ketchup, 25 g de vinaigre de cidre, 25 g de sauce anglaise, 25 g de moutarde à l'ancienne, 100 g de miel et 75 g de sauce soja jusqu'à obtention d'une sauce homogène et fluide.

3. Laquage des betteraves : Enrober et laquer les dés de betteraves avec la sauce barbecue.

4. Préparation de la sauce au fromage blanc : Dans un bol, mélanger 3 cuillères à soupe de fromage blanc, un peu de graines de pavot, le zeste de citron, du sel et du poivre.

5. Cuisson du cabillaud : Assaisonner les pavés de cabillaud avec du sel et du poivre. Les saisir à la poêle dans un peu d'huile d'olive pour colorer la face supérieure. Ajouter une noisette de beurre et les herbes pour nourrir le poisson, retourner les pavés puis enfourner pendant 3 minutes pour terminer la cuisson.

Dressage : Étaler la sauce au fromage blanc, pavot et citron au fond de l'assiette. Déposer au centre les betteraves laquées à la sauce barbecue, puis dresser le pavé de cabillaud par-dessus. Servir immédiatement.