À FEU DOUX
Chef : Simon Braun
Restaurant : Racines
4 Rue Croix la Pâte
54150 Val de Briey

Fraises gariguette, rhubarbe et hibiscus

Ingrédients

Pour la mousse au citron vert

• 500 grammes de crème liquide (35% de matière grasse) 

• 100 grammes de jus de citron vert 

• 100 grammes de sucre

Pour la rhubarbe pochée

• Tiges de rhubarbe du jardin (fraîchement cueillies)

• 1 litre d'eau

• 200 grammes de sucre

• Fleurs d'hibiscus séchées

Pour le dressage

• Fraises Gariguette et fraises des bois

• Sorbet (idéalement fraise ou fruits rouges d'un artisan glacier)

• Feuilles de brique croustillantes (cuites 10 minutes au four)

• Sirop d'hibiscus refroidi

Préparation

1. La mousse au citron vert

Dans une casserole, mélangez la crème, le jus de citron vert et le sucre. Portez le mélange à ébullition pendant environ 5 minutes. Cette étape rend la crème plus digeste. Laissez refroidir totalement, puis montez la préparation au batteur jusqu'à obtenir une texture aérienne, proche d'une chantilly.

2. Le pochage de la rhubarbe

Préparez un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre avec les fleurs d'hibiscus séchées. Laissez infuser pour obtenir une belle couleur rubis. Coupez la rhubarbe en tronçons et plongez-les dans le sirop (celui-ci ne doit pas être trop chaud). Laissez confire doucement pendant environ une heure.

3. Les fruits frais 

Lavez et équeutez les fraises Gariguette. Coupez-les simplement en quatre pour préserver le goût du fruit brut. Gardez les fraises des bois entières pour la décoration et le parfum.

4. Le dressage

Dans une assiette creuse ou un bol :

• Déposez une belle cuillerée de mousse au citron vert au fond.

• Disposez harmonieusement les quartiers de fraises Gariguette et les fraises des bois.

• Ajoutez les morceaux de rhubarbe pochée à l'hibiscus.

• Formez une belle quenelle de sorbet et placez-la au centre.

• Apportez du relief avec une feuille de brique croustillante brisée.

• Au dernier moment, versez un peu de sirop d'hibiscus bien frais sur l'ensemble.

Bonne dégustation !