A feu doux : Racines #01 Petits pois glacés à l'ail des ours et siphon de chèvre

À FEU DOUX
Chef : Simon Braun
Restaurant : Racines
4 Rue Croix la Pâte
54150 Val de Briey

Petits pois glacés à l'ail des ours et siphon de chèvre 

Ingrédients

• Un fromage de chèvre type camembert de chèvre ou bûche de chèvre 

• 500 ml de crème liquide 

• 10 cl de vin blanc 

• Petits pois frais (une partie à cuire, une petite partie à garder crue) 

• Un beau bouquet d'ail des ours frais 

• Beurre 

• Sel et poivre 

Préparation du chèvre et du siphon

1. Retirer toute la croûte du fromage de chèvre. Ne pas la jeter, car elle servira à infuser la crème.

2. Couper le cœur crémeux du fromage en petits dés grossiers. Réserver ces dés au frais, ils seront placés directement au fond de l'assiette au moment du dressage.

3. Dans une casserole, faire fondre les croûtes de chèvre avec la crème liquide et le vin blanc.

4. Passer la préparation au chinois ou à travers un linge propre pour éliminer toutes les impuretés et particules épaisses qui pourraient boucher le siphon.

5. Verser le mélange dans un siphon avec deux cartouches de gaz.

6. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 12 heures pour obtenir une mousse bien ferme (le chef précise que le siphon peut aussi se servir chaud selon les préférences).

Cuisson des petits pois glacés 

1. Écosser les petits pois. En réserver une petite poignée de côté (ils resteront crus pour le décor).

2. Dans une poêle, faire fondre une belle noisette de beurre.

3. Ajouter les petits pois frais sans les avoir cuits à l'eau au préalable pour conserver un maximum de croquant.

4. Ajouter un peu d'eau en fin de cuisson pour lier le tout et créer un glaçage brillant avec le beurre.

5. Ciseler finement l'ail des ours.

6. Hors du feu, ajouter l'ail des ours ciselé aux petits pois chauds pour qu'il infuse sans perdre sa couleur éclatante.

Dressage

1. Déposer les dés de cœur de chèvre frais au fond d'une assiette creuse ou d'un bol.

2. Répartir par-dessus les petits pois glacés bien chauds à l'ail des ours.

3. Recouvrir l'ensemble avec la mousse aérienne de chèvre sortie du siphon.

4. Terminer en parsemant quelques petits pois crus et frais sur le dessus pour apporter une touche finale de croquant et de verdure.

Bonne dégustation !