A feu doux : Le Plan B #05 Parfait glacé au sésame noir et crémeux yuzu

À FEU DOUX
Chef : Julian Lalevée
Restaurant : Plan B
3 Rue Georges Clemenceau
88500 Mirecourt

Parfait glacé au sésame noir et crémeux yuzu

Ingrédients

Pour le Parfait au Sésame Noir :

• 250 g de lait 

• 240 g de sucre (pour la crème anglaise) 

• 140 g de jaunes d’œufs 

• 10 g de jus de citron 

• 250 g de chocolat blanc 

• 240 g de praliné au sésame noir 

• 4 feuilles de gélatine 

• 500 g de crème montée (texture souple) 

Pour le Crémeux Yuzu :

• 150 g de jus de yuzu (ou un mélange citron jaune/vert) 

• 150 g d'œufs entiers 

• 120 g de sucre 

• 180 g de beurre froid coupé en dés 

• 1 feuille de gélatine (optionnel, pour la tenue) 

Pour le Granité Limoncello :

• 2 litres d'eau 

• 1 kg de sucre 

• 1 litre de jus de citron 

• 200 g de limoncello 

Préparation

1. Le Parfait Glacé au Sésame Noir 

• Réalisez une crème anglaise : faites chauffer le lait. Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et le jus de citron, puis versez le lait chaud dessus. Faites cuire à la nappe (jusqu'à ce que la crème enrobe la cuillère).

• Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée, puis versez ce mélange chaud sur le chocolat blanc et le praliné sésame noir. Mélangez bien.

• Laissez refroidir jusqu'à atteindre une température comprise entre 30 et 35 degrés.

• Incorporez délicatement la crème semi-montée.

• Coulez dans des moules (forme couronne ou "donut") et placez au congélateur toute une nuit.

2. Le Crémeux Yuzu 

• Dans une casserole, mélangez le jus de yuzu, le sucre et les œufs.

• Faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe (comme une crème pâtissière).

• Retirez du feu. Si vous utilisez de la gélatine, ajoutez-la maintenant.

• Laissez tiédir un peu, puis incorporez le beurre froid petit à petit en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion parfaitement lisse.

• Réservez au réfrigérateur dans une poche à douille.

3. Le Granité Limoncello 

• Réalisez un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre.

• Ajoutez le jus de citron et le limoncello après la cuisson.

• Faites prendre au congélateur, puis grattez la surface à la fourchette pour obtenir des cristaux de glace.

Dressage

1. Placez le parfait glacé au sésame au centre de l'assiette.

2. Ajoutez des points de crémeux yuzu tout autour.

3. Disposez généreusement le granité limoncello pour la fraîcheur.

4. Décorez avec quelques points de praliné sésame noir pur et un peu de gel citron pour le peps.

5. Terminez avec une opaline au charbon végétal pour apporter du craquant et parfaire le look monochrome noir.

Bonne dégustation !