À FEU DOUX
Chef : Julian Lalevée
Restaurant : Plan B
3 Rue Georges Clemenceau
88500 Mirecourt

Ballotine de veau au jambon et tomme à l'ail des ours

Cette recette revisite le classique cordon bleu sous forme de ballotine élégante, accompagnée de lentilles crémeuses et d'un sabayon moutarde et miel.

Nombre de personnes : 2 

Ingrédients

Pour la viande et la croûte :

• 2 belles escalopes de noix de veau 

• Quelques tranches de jambon à l'ail des ours 

• Tranches de tomme à l'ail des ours 

• 200 grammes de farine

• 200 grammes de beurre

• 40 grammes de moutarde à l'ancienne

• Sel et poivre du moulin 

Pour l'accompagnement :

• Lentilles du coin 

• Carottes râpées

• Crème liquide 

• Pickles de carottes jaunes et purée de carottes violettes (pour le dressage) 

Pour le sabayon miel et moutarde :

• 600 grammes de crème

• 2 cuillères à soupe de moutarde au miel 

• Sel et poivre

Préparation

1. Préparation de la ballotine

• À plat sur votre plan de travail, assaisonnez généreusement les escalopes de noix de veau avec du sel et du poivre.

• Déposez par-dessus les tranches de jambon à l'ail des ours, puis les tranches de fromage.

• Roulez l'ensemble bien serré à la main pour former un boudin.

• Enveloppez hermétiquement dans du film étirable pour maintenir la forme. Laissez reposer idéalement 1 à 2 heures au frais pour figer la ballotine.

2. Cuisson de la viande 

• Protégez vos ballotines avec une deuxième couche de film si nécessaire.

• Faites-les pocher au bain-marie (ou au four dans un plat d'eau) à 70 degrés pendant environ 45 minutes.

3. Les lentilles crémeuses

• Faites cuire les lentilles dans de l'eau.

• En fin de cuisson (environ 10 minutes avant la fin), ajoutez des carottes râpées.

• Terminez en ajoutant un filet de crème liquide, salez et poivrez. Gardez au chaud.

4. Le sabayon miel moutarde

• Dans un récipient, mélangez la crème avec la moutarde au miel, le sel et le poivre.

• Fouettez bien pour que la moutarde ne reste pas au fond.

• Mettez le mélange dans un siphon, gazez, et maintenez au chaud au bain-marie à 60 degrés.

5. La croûte croustillante

• Réalisez un mélange (tant pour tant) avec la farine, le beurre pommade et la moutarde à l'ancienne.

• Une fois les ballotines cuites et déballées, déposez cette préparation sur le dessus de la viande.

• Enfournez à 180 degrés pendant environ 5 minutes pour faire gratiner et dorer la croûte.

Dressage

• Dans une assiette, utilisez un emporte-pièce pour disposer deux belles cuillères de lentilles. Aplatissez légèrement.

• Déposez par-dessus la ballotine gratinée coupée en deux ou entière.

• Tout autour des lentilles, déposez délicatement le sabayon aérien sorti du siphon.

• Décorez avec quelques pickles de carottes jaunes et des points de purée de carottes violettes pour apporter de la couleur et du peps !

Bonne dégustation !