À FEU DOUX
Chef : Julian Lalevée
Restaurant : Plan B
3 Rue Georges Clemenceau
88500 Mirecourt

Opéra de foie gras, fraise & rhubarbe

Ingrédients

Pour la structure

• Tranches de pain de mie aux céréales 

• Foie gras de canard (environ 1 kg pour un grand cadre)

• Vin moelleux (type Crillon des Vosges) 

• Sel et poivre

Pour le confit de rhubarbe

• 1 kg de rhubarbe fraîche 

• 150 g de sucre

• Pectine (pour la tenue)

Pour la gelée de fraise

• 1 kg de coulis de fraises (fraises mixées) 

• 10 feuilles de gélatine

Pour le dressage

• Fleurs de sel 

• Oignons (pour un chutney) 

• Quelques morceaux de rhubarbe pochés dans un sirop léger

• Fraises fraîches

Préparation

1. La base de pain

Toaster légèrement les tranches de pain de mie. Les disposer au fond d'un cadre pâtissier pour créer une base solide et croustillante.

2. La mousse de foie gras

• Cuire le foie gras sous vide à basse température au bain-marie, préalablement assaisonné avec du sel, du poivre et une touche de vin moelleux.

• Une fois cuit, mixer l'ensemble (foie et graisse de cuisson) pour obtenir une mousse lisse. La graisse permettra à la mousse de bien figer lors du refroidissement. 

• Étaler une première couche généreuse de cette mousse sur le pain de mie.

3. Le confit de rhubarbe

• Couper la rhubarbe en morceaux et la faire caraméliser avec le sucre.

• En fin de cuisson, ajouter la pectine pour obtenir une texture de confiture épaisse qui se tient.

• Laisser tiédir et étaler uniformément sur la couche de foie gras.

4. Le montage intermédiaire

• Ajouter une seconde couche de mousse de foie gras par-dessus la rhubarbe. Veiller à bien égaliser la surface.

5. La gelée de fraise

• Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

• Chauffer doucement le coulis de fraise sans ajouter de sucre (pour garder le côté salé-sucré équilibré).

• Dissoudre la gélatine essorée dans le coulis chaud.

• Laisser refroidir légèrement, puis couler délicatement sur le foie gras. Incliner le cadre pour répartir la gelée sans utiliser de spatule afin d'obtenir un miroir parfaitement lisse.

6. Le repos

Placer l'entremets au réfrigérateur (ou en cellule de refroidissement) pendant au moins une heure pour que toutes les couches soient bien prises. 

Dressage

• Démouler délicatement l'opéra et le découper en barres rectangulaires régulières.

• Sur chaque part, ajouter une pincée de fleur de sel.

• Accompagner d'une quenelle de chutney d'oignons.

• Décorer avec des morceaux de rhubarbe pochée, des quartiers de fraises fraîches et une petite tuile de pain aux céréales pour le rappel du croustillant.

Bonne dégustation !