À FEU DOUX
Chef : Julian Lalevée
Restaurant : Plan B
3 Rue Georges Clemenceau
88500 Mirecourt

Tacos de tartare de canard

Ingrédients

• Tortillas de blé classiques 

• Magret de canard frais 

• Comté affiné (18 mois de préférence) 

• Ail noir 

• Mayonnaise maison 

• Condiment balsamique au citron noir 

• Café moulu 

• Citron jaune frais 

• Fleur de sel et poivre du moulin 

• Graines de lin (pour la présentation) 

• Jeunes pousses de petits pois (pour la décoration) 

Préparation

1. Les Coques de Tacos Croustillantes 

• À l'aide d'un emporte-pièce, découpez de petits cercles dans les tortillas pour créer des bouchées individuelles.

• Utilisez une gouttière de cuisine (retournée si nécessaire pour une ouverture idéale) et glissez les mini tortillas à l'intérieur pour leur donner leur forme courbée.

• Enfournez pendant environ 5 minutes à 180 degrés Celsius jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.

• Laissez refroidir hors du four pour qu'elles durcissent.

2. Le Granola de Gras de Canard 

• Retirez délicatement le gras du magret de canard.

• Coupez ce gras grossièrement et placez-le dans une poêle bien chaude.

• Laissez-le fondre et caraméliser le plus longtemps possible jusqu'à ce qu'il devienne très cuit et croustillant.

• Hachez ensuite ce "granola" de gras et assaisonnez-le avec de la fleur de sel.

3. Le Tartare de Canard et le Comté 

• Taillez la chair du magret de canard au couteau en petits cubes réguliers. Veillez à ce que les morceaux ne soient pas trop petits pour garder de la mâche.

• Coupez le comté (18 mois d'affinage) en une brunoise de la même taille que les morceaux de canard.

• Mélangez le canard et le comté dans un cul-de-poule.

4. La Mayonnaise à l'Ail Noir et Café 

• Préparez une base de mayonnaise classique.

• Incorporez l'ail noir écrasé et le condiment balsamique au citron noir pour apporter de la profondeur et de l'acidité.

• Ajoutez une pincée de café moulu pour une touche d'amertume subtile.

• Terminez par un filet de jus de citron frais, du sel et du poivre.

5. Dressage 

• Mélangez le tartare de canard et de comté avec la mayonnaise aromatisée.

• Garnissez généreusement chaque coque de taco avec la préparation.

• Pour la présentation, vous pouvez faire tenir les tacos debout sur un support ou un lit de graines de lin.

• Saupoudrez avec le granola de gras de canard croustillant.

• Ajoutez une petite pousse de petit pois sur le dessus pour la fraîcheur.

Bonne dégustation !