A feu doux : Chez Lulu #5 Chocolat Dubaï

À FEU DOUX
Chef : Ludovic Oudard
Restaurant : Chez Lulu
40 Rue Gambetta
54700 Pont-à-Mousson

Chocolat Dubaï

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Aquafaba (Jus de pois chiches froid) : 150 ml (soit le jus d'une boîte de conserve de 400 g égouttés, environ).

• Chocolat noir de bonne qualité (70% de cacao ou plus) : 150 g

• Sucre (facultatif) : 1 cuillère à soupe

• Une pincée de sel (facultatif)

Préparation de la Mousse

1. Faire fondre le chocolat : Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Laissez-le tiédir pour qu'il soit à température ambiante (très important).

2. Monter l'aquafaba en neige : Versez l'aquafaba bien froid dans le bol de votre robot pâtissier. Battez pendant 8 à 12 minutes jusqu'à obtenir une texture de meringue ferme. Si vous le souhaitez, ajoutez le sucre à la fin.

3. Incorporer le chocolat : Incorporez délicatement le chocolat fondu et tiédi à l'aquafaba monté, en plusieurs fois. Utilisez une spatule (maryse) et mélangez doucement avec des mouvements de bas en haut pour ne pas faire retomber la mousse.

4. Réserver : Versez la mousse dans des récipients et réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Praliné Croustillant Pistache et Gavotte

Pour un pot d'environ 280 g de praliné pur.

Ingrédients pour le Praliné Pistache

• Pistaches décortiquées non salées : 200 g

• Sucre en poudre : 150 g

• Eau : 45 g

Préparation du Praliné Pistache

1. Torréfier : Étalez les pistaches sur une plaque et faites-les torréfier au four à 160°C pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir.

2. Caraméliser : Dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau. Laissez le caramel se former. Lorsque le caramel est blond-doré, retirez du feu et versez-y les pistaches.

3. Sabler et Caraméliser à nouveau : Mélangez hors du feu. Les pistaches vont sabler. Remettez sur feu doux et mélangez jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau et enrobe toutes les pistaches.

4. Refroidir et Mixer : Versez le mélange sur un tapis de cuisson et laissez refroidir. Mixez ensuite les morceaux caramélisés dans un robot puissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et liquide.

Finition du Croustillant

1. Mélange : Incorporez le praliné avec des crêpes gavotte (crêpes dentelle) émiettées. Comptez environ 10 à 15 crêpes gavotte pour la quantité de praliné obtenue, à mélanger jusqu'à l'obtention d'un croustillant.

Dressage

1. Sortir la mousse au chocolat du réfrigérateur.

2. Ajouter une belle cuillère de praliné croustillant pistache sur le dessus.

3. Parsemer de kadaïf doré au four.

4. Terminer par des éclats de pistache.