A feu doux : De Buyer #04 Ballotine de pigeon au foie gras et purée à l'huile d'olive

À FEU DOUX
Chef : Philippe Laruelle
Entreprise de Buyer
25 Faymont
88340 LE VAL D'AJOL

Ballotine de pigeon au foie Gras et purée à l'huile d'olive

Ingrédients

• Pigeons entiers (garder les filets pour la ballotine, les cuisses pour le confit et les carcasses pour le jus) 

• Escalopes de foie gras cru 

• Fines tranches de lard fumé des Vosges 

• Grandes feuilles de chou vert 

• Pommes de terre pour purée 

• Crème liquide 

• Huile d'olive de qualité (variété Taggiasca de préférence) 

• Échalotes 

• Sel et poivre du moulin 

Préparation

1. Le jus de pigeon corsé 

• Concasser les carcasses de pigeon.

• Les faire revenir dans une casserole avec des échalotes ciselées jusqu'à obtenir une belle coloration.

• Dégraisser, puis mouiller avec de l'eau à hauteur.

• Laisser cuire à petit frémissement pendant environ 1 heure 30.

• Filtrer le jus et le faire réduire à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

2. Les cuisses confites 

• Placer les cuisses de pigeon dans un sautoir.

• Assaisonner d'une pincée de sel.

• Couvrir et laisser confire à feu très doux pendant 45 minutes dans leur propre graisse et jus naturel. Elles doivent être tendres et savoureuses.

3. La purée de pommes de terre à l'huile d'olive 

• Réaliser une purée de pommes de terre traditionnelle (cuites à l'eau, puis passées au presse-purée).

• Dans une casserole, faire chauffer un peu de crème liquide.

• Ajouter la purée et fouetter énergiquement pour incorporer de l'air et la rendre très légère.

• Incorporer généreusement l'huile d'olive en filet tout en continuant de fouetter pour créer une émulsion onctueuse.

4. Montage des ballotines 

• Blanchir les feuilles de chou (les cuire aux trois quarts) et les éponger.

• Sur un film alimentaire, disposer une fine tranche de lard fumé.

• Placer par-dessus la feuille de chou blanchie.

• Déposer le filet de pigeon, assaisonner de sel et de poivre.

• Ajouter une escalope de foie gras cru par-dessus.

• Refermer la feuille de chou pour emballer la viande, puis rouler serré dans le film alimentaire pour former une belle ballotine.

5. Cuisson et finitions 

• Cuire les ballotines à la vapeur pendant environ 12 minutes pour obtenir une viande rosée.

• Une fois cuites, retirer le film plastique.

• Pour donner du croustillant au lard, passer rapidement les ballotines sous le grill du four ou utiliser un chalumeau de cuisine.

Dressage

• Disposer une belle quenelle de purée à l'huile d'olive sur l'assiette.

• Couper la ballotine de chou en deux pour laisser apparaître le cœur de foie gras et la viande rosée.

• Placer une cuisse confite à côté.

• Napper l'ensemble avec le jus de pigeon réduit.

Bonne dégustation !