À FEU DOUX
Chef : Philippe Laruelle
Entreprise de Buyer
25 Faymont
88340 LE VAL D'AJOL

Ravioles aux épinards & ricotta, sauce beurre de sauge

Ingrédients

Pour la pâte à ravioles

• 250 grammes de farine 

• 140 grammes de jaunes d'œufs (environ 7 jaunes) 

• 8 grammes d'huile d'olive 

• 2 grammes de sel 

Pour la farce

• 150 grammes de pousses d'épinards fraîches 

• 250 grammes de ricotta 

• 50 grammes de parmesan râpé 

• 1 œuf entier 

• Un peu de beurre et d'ail pour les épinards 

• Poivre du moulin (pas de sel, le parmesan s'en charge) 

Pour la sauce et la finition

• Quelques feuilles de sauge fraîche 

• Du beurre coupé en petits dés (placé au préalable au congélateur) 

• Un peu d'huile d'olive 

• Un peu d'eau de cuisson des pâtes 

• Parmesan râpé frais 

Préparation

1. La Pâte à Ravioles

• Mélangez la farine, les jaunes d'œufs, l'huile d'olive et le sel.

• Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.

• Enveloppez-la et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins une heure.

2. La Farce aux Épinards

• Faites tomber les pousses d'épinards dans une casserole avec une noisette de beurre et un peu d'ail.

• Une fois cuites, hachez-les finement.

• Dans un saladier, mélangez la ricotta, le parmesan et l'œuf entier.

• Ajoutez les épinards hachés et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien le tout.

3. Façonnage des Ravioles

• Farinez votre plan de travail et passez la pâte au laminoir pour obtenir une bande très fine.

• Disposez des petits tas de farce de manière régulière sur la moitié de la bande de pâte.

• Humidifiez légèrement les bords autour de la farce avec un pinceau et de l'eau.

• Repliez la pâte sur elle-même pour recouvrir la farce.

• Chassez l'air autour de chaque tas de farce avec vos doigts.

• Découpez les ravioles à l'aide d'un emporte-pièce. Pour une belle découpe, appuyez avec la paume de la main et faites un quart de tour.

• Assurez-vous que les bords sont bien soudés pour éviter qu'elles ne s'ouvrent à la cuisson.

4. Cuisson et Sauce au Beurre de Sauge

• Plongez les ravioles dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes seulement.

• Pendant ce temps, ciselez grossièrement la sauge et mettez-la dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une louche d'eau de cuisson.

• Ajoutez les dés de beurre sortant du congélateur dans la poêle chaude. Le choc thermique va créer une crème onctueuse au lieu d'un beurre fondu gras.

• Récupérez les ravioles à l'écumoire et déposez-les directement dans la poêle.

• Enrobez délicatement les ravioles de cette sauce crémeuse.

5. Dressage

• Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.

• Terminez par un voile de parmesan fraîchement râpé.

Bon appétit !