À FEU DOUX
Chef : Frédéric Keff
Restaurant : L'Auberge de la Klauss
1 route de Kirschnaumen
57480 Montenach

Petit épeautre au lait à la vanille et caramel au beurre salé 

Cette variante originale du riz au lait utilise du petit épeautre pour une texture croquante et fondante à la fois, accompagnée d'un caramel onctueux.

Ingrédients pour le petit épeautre au lait 

• 70 grammes de petit épeautre

• 400 grammes de lait entier

• 100 grammes de crème

• 40 grammes de sucre semoule

• 40 grammes de sucre muscovado ou sucre roux

• 1 grosse gousse de vanille de Tahiti bien charnue 

• Facultatif : Un peu de crème montée ou de lait entier pour détendre la préparation avant le dressage

Ingrédients pour le caramel au beurre salé en grandes quantités 

• 500 grammes de sucre pour un caramel à sec

• 500 grammes de crème liquide tant pour tant avec le sucre

• 100 grammes de beurre froid 

• 10 grammes de fleur de sel 

Accompagnements pour le dressage 

• Rondelles de kumquat frais

• Noisettes concassées et légèrement torréfiées 

Préparation du petit épeautre au lait 

1. Dans une casserole, mélangez le lait, la crème et les deux types de sucre.

2. Fendez la gousse de vanille, grattez les grains et ajoutez le tout dans le liquide.

3. Ajoutez le petit épeautre.

4. Faites cuire à feu doux. Pour cette petite quantité, comptez environ 20 minutes de cuisson. Le petit épeautre doit absorber le liquide et prendre une consistance crémeuse, proche d'un risotto.

5. Une fois cuit, retirez les gousses de vanille.

6. Débarrassez dans un plat et placez au réfrigérateur. L'idéal est de le préparer la veille ou quelques heures à l'avance pour que les grains finissent de gonfler en refroidissant.

Préparation du caramel au beurre salé 

1. Réalisez un caramel à sec en faisant fondre le sucre dans une grande casserole jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée et fumante.

2. Stoppez la cuisson en versant la crème liquide en deux fois. Faites attention aux projections. Astuce : vous pouvez utiliser de la crème chaude pour éviter un choc thermique trop violent.

3. Mélangez bien jusqu'à ce que la texture soit lisse.

4. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en dés et la fleur de sel. Mélangez jusqu'à parfaite incorporation.

5. Laissez refroidir. Ce caramel se conserve très bien dans des bocaux fermés.

Dressage 

1. Sortez le petit épeautre au lait froid du réfrigérateur. S'il est trop compact, détendez-le avec un peu de crème montée ou un filet de lait pour lui redonner de l'onctuosité.

2. Disposez une belle portion dans une assiette creuse ou un bol.

3. Nappez généreusement de caramel au beurre salé.

4. Ajoutez quelques fines rondelles de kumquat cru pour apporter de l'acidité.

5. Parsemez de noisettes torréfiées pour le croquant.

Bonne dégustation !