À FEU DOUX
Chef : Florent Ipavec
Restaurant : Âmes Sœurs
11 Grand Rue
54150 Mance / Val de Briey

Omble Chevalier Croustillant, Sauce Larme du Tigre et Betteraves

Ingrédients

Pour le poisson

• Filets d'omble chevalier frais 

• Farine de semoule (ou farine classique type 55) 

• Huile d'olive 

• Sel 

Pour la sauce "Larme du Tigre" (version chaude)

• Piment 

• Citronnelle 

• Ciboulette, oignons cébettes et échalotes 

• Persil et coriandre fraîche 

• Jus de citron 

• Tequila 

• Huile d'olive 

Pour la garniture et la finition

• Betteraves cuites à l'étouffée 

• Pâte de pistache (pistaches broyées avec une pointe de sel et de poivre) 

Préparation 

1. Préparation du poisson

Commencez par parer le poisson en enlevant les bandes de gras inutiles. Vérifiez qu'il ne reste aucune arête. Portionnez les filets en deux dans le sens de la largeur pour éviter qu'ils ne se cassent lors de la cuisson. 

2. Panure et assaisonnement

Passez les filets d'omble chevalier (côté peau uniquement) dans la farine de semoule. Tapotez pour enlever l'excédent. La semoule permettra d'obtenir une peau extrêmement croustillante. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et ajoutez une pincée de sel (ayez la main légère, la sauce est déjà bien assaisonnée). 

3. Cuisson du poisson

Le poisson est très fin et demande une cuisson rapide pour rester nacré. 

• Au four : Enfournez à haute température (environ 300 degrés) pendant seulement 2 à 3 minutes.

• À la poêle : Vous pouvez opter pour une cuisson unilatérale côté peau pendant 3 à 4 minutes à feu vif.

4. La sauce et les légumes

Pendant que le poisson finit de cuire, faites tiédir les betteraves à l'étouffée dans une casserole.

Dans une autre petite casserole, faites chauffer doucement la sauce "Larme du Tigre" avec un peu d'huile d'olive. Attention : la sauce doit être tiédie, elle ne doit surtout pas bouillir pour préserver la fraîcheur des herbes et des arômes. 

5. Dressage final 

• Disposez les betteraves tièdes dans un coin de l'assiette. 

• Placez le filet d'omble chevalier, côté peau bien doré vers le haut. 

• Versez délicatement un cordon de sauce "Larme du Tigre" chaude sur le côté. 

• Terminez avec une petite touche de pâte de pistache pour apporter du relief et une note de fruit à coque au plat.