À FEU DOUX
Chef : Florent Ipavec
Restaurant : Âmes Sœurs
11 Grand Rue
54150 Mance / Val de Briey

Bœuf maturé façon gravlax aux saveurs d'automne 

Ingrédients

Pour la viande et la marinade sèche

• Une belle pièce de bœuf (filet, rumsteck ou bavette) idéalement maturée 

• Gros sel (deux tiers du mélange) 

• Sucre (un tiers du mélange) 

• Paprika fumé 

• Pollen de fleurs 

• Origan frais (ou thym, persil, coriandre selon vos goûts) 

Pour l'accompagnement et le dressage

• Carottes et céleri coupés en fine julienne 

• Sauce "Larme du Tigre" (sauce signature épicée) 

• Mayonnaise à la truffe (mayonnaise classique montée avec une cuillère de crème de truffe) 

• Quelques herbes fraîches pour la décoration 

Préparation 

1. Préparation du mélange de sel

Dans un bol, mélangez le gros sel et le sucre. Ajoutez le paprika fumé, le pollen de fleurs et l'origan frais préalablement émincé grossièrement. Ce mélange va permettre de "cuire" la viande tout en l'aromatisant. 

2. Le pressage au sel

Dans un plat, disposez un premier lit épais de votre mélange de sel. Déposez la pièce de bœuf par-dessus, puis recouvrez-la intégralement avec le reste du sel. La viande doit être totalement invisible. 

3. Le temps de repos (La "cuisson")

Laissez reposer au frais. 

MISE EN GARDE IMPORTANTE : Le temps de contact avec le sel est déterminant. Il doit être impérativement adapté à la taille et surtout à l'épaisseur de votre pièce de bœuf. Si la pièce est trop petite ou trop fine et qu'elle reste trop longtemps dans le sel, elle deviendra immangeable car beaucoup trop salée et sèche.

• Pour une pièce très épaisse (type gros morceau de rumsteck ou filet) : comptez environ 18 heures. 

• Pour une pièce moyenne (type bavette épaisse) : comptez environ 8 à 9 heures. 

• Pour une petite pièce ou une coupe fine : la cuisson est très rapide. En seulement 2 ou 3 heures, le processus peut déjà être terminé. Surveillez bien la fermeté de la chair. 

4. Rinçage et découpe

Une fois le temps écoulé, sortez la viande du sel (vous remarquerez qu'elle a rendu son humidité et qu'elle est plus ferme). Rincez-la soigneusement à l'eau froide pour enlever tout l'excédent de sel, puis épongez-la avec du papier absorbant. 

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez de fines tranches, mais gardez un peu d'épaisseur pour conserver de la mâche en bouche. 

5. Dressage final

• Disposez trois belles tranches de bœuf par assiette. 

• Mélangez la julienne de légumes (carotte, céleri, coriandre) avec un peu de sauce "Larme du Tigre" et déposez ce mélange sur la viande. 

• Ajoutez quelques points de mayonnaise à la truffe sur le côté ou sur le dessus pour apporter de l'onctuosité. 

• Terminez éventuellement par un filet d'huile d'olive ou un trait de citron. 

C'est prêt ! Une entrée simple, efficace, avec une texture de viande incroyable. Bon appétit !